В Дзен-канале «Популярная наука» (18+) объяснили, почему свинушку исключили из списка разрешенных грибов, хотя еще недавно ее массово собирали, варили, солили и ели.
Гриб, которого никто не боялся
Внешне свинушка не похожа на стандартный ядовитый гриб. У нее буро-коричневая шляпка, желтоватые пластинки. Растут свинушки большими компаниями в смешанных и лиственных лесах, около берез. И выглядят вполне мирно и даже аппетитно: не сравнить ни с мухомором с красной шляпкой, ни тем более с бледной поганкой.
В Советском Союзе свинушка долгое время относилась к условно съедобным грибам. То есть ее нужно было вымочить или отварить, воду слить, а дальше можно солить. Так и делали.
Что случилось в 1981 году
30 июня 1981 года в СССР были утверждены новые «Санитарные правила по заготовке, переработке и продаже грибов» № 2408-81, и свинушку исключили из списка разрешенных для заготовки и еды.
В Европе на тот момент уже были описаны тяжелые случаи отравления свинушками. Но истинная причина стала известна позже.
Почему запретили свинушки
При обычных отравлениях логика проста и понятна: съел токсин, стало плохо. Но свинушка действует хитрее. Только у части людей и только при повторном употреблении развивается редкая и опасная иммунная реакция, когда организм атакует собственные клетки крови.
Считается, что свинушки запускают образование антител, связываясь с эритроцитами. В результате иммунитет уже сам атакует клетки крови, появляется анемия, снижается давление, а из-за продуктов распада перегружаются почки, что может привести к почечной недостаточности.
Самая известная история со свинушкой произошла еще в 1944 году. Немецкий миколог Юлиус Шеффер, занимающийся исследованием грибов, вместе с женой собрал свинушки и приготовил их. Через час почувствовал себя плохо, развилась почечная недостаточность, а спустя 17 дней он скончался.
Почему раньше свинушки ели спокойно
Потому что такая тяжелая реакция возникала далеко не у каждого и не с первого раза. Человек мог много раз есть приготовленные свинушки и чувствовать себя хорошо, а потом после очередного блюда развивался тяжелый гемолиз.
Поэтому аргумент «дед ел 40 лет» здесь не сработает.
Кроме того, свинушка накапливает металлы и радионуклиды из окружающей среды. Ученые находили в ее структуре кадмий, медь, цезий-137 и другие вещества. При этом не помогает ни вымачивание, ни варка. Единственное правильное и безопасное решение – просто не собирать и не есть свинушки. Ведь никто не обещает, что следующая тарелка будет такой же, как предыдущая.
Личный опыт грибников
Интернет-пользователи поблагодарили экспертов за разъяснения и поделились своим мнением на этот счет:
«Мои родители с Пензенской области. Они никогда, даже в голодные годы не собирали эти грибы. Брали грузди, подгруздки, белые, сыроежки, подберезовики. Грузди ели сырыми, отряхнув от земли».
«Да. У менее чем одного процента населения Земли есть мутация: вот для них этот гриб ядовит. И, естественно, как ни готовь, для этих людей ничего не поменяется. А узнать заранее, есть ли такая мутация, не получится. То есть большой риск. Вот и думайте».
«Объясняю популярно. Свинари собирать и употреблять в пищу вполне можно. Делаю это лет 40 с 20-летнего возраста. Но есть одно «но». Этот гриб становится токсичным в засушливое лето, когда для роста ему не хватает влаги, когда он растет медленнее, чем обычно. Случаи отравления людей свинарями в недостаточно влажные периоды есть, и они отлично коррелируют с этим моим аргументом».
«В субботу жарил в сметане, сегодня с картошкой и квашеной капустой. Других грибов в Подмосковье сейчас практически нет, а за этими можно идти хоть под вечер: никто особо не берет. Отравиться, если что, магазинными продуктами больше вероятность... Кто-то теперь и из-за клещей боится в лес ходить: так это ж прекрасно, в лесу чище».
«В сибирской деревне, откуда я родом, свинушку всегда держали за поганку и не собирали даже в голодные годы».
«В Сибири их называют коровники, похожи на коровьи лепехи. Даже не варили, а сразу на сковородку. Может, у кого непереносимость, а я ела все детство».
«Свинушки нельзя собирать рядом с дорогой, а в чистом лесу почему бы и нет? Мы их собирали много и солили, и жарили, сейчас вообще не хожу в лес… годы…».
Читайте также:
Почему раньше в деревнях не было ни травы, ни деревьев: простое правило, о котором забыли
Какие бытовые приборы можно питать от солнечных панелей, а какие – нет: точный список
Андрей Зимовский
Артем Петров
Ольга Зайцева