Квашеная капуста - это живой продукт, в котором живут молочнокислые бактерии, перерабатывающие сахара в кислоту. И если немного изменить условия их жизни, то баланс рушится, и в итоге капуста начинает перекисать и покрываться слизью. Таким нарушением может стать избыток или недостаток соли, хранение в тепле или холоде либо другие ошибки при квашении. О том, как не допустить такой неприятности, рассказывает автор дзен-канала "На даче у деда Егора".
Огородник перечислил пять советов при квашении, которые не дадут капусте слежаться, перекисать, горчить или покрываться слизью.
Нарезка
Не мельчите при нарезке. Если фрагменты будут слишком тонкие, то капуста начнет быстро ферментироваться, впитываться в рассол, и в итоге выйдет мягкой, водянистой, перекисленной, без приятного хруста.
Но и слишком широкие полосы - тоже не решение. Они медленно отдают сок и плохо пропитываются солью. Золотая середина - нарезка средней толщины.
Соль и сахар
Очень важно соблюдать норму соли: 25–30 г соли на килограмм капусты. Соль защищает овощ от патогенной микрофлоры, поэтому при малом ее количестве закуска быстро портится, а при избытке ферментация замедляется, и капуста становится слишком жесткой, будто ее и вовсе не квасили.
"Важный момент: разные кочаны требуют разного количества соли. Крупные, плотные головы – верхнюю норму. Мягкие, рыхлые – нижнюю", – отмечает автор блога.
Сахар необходим для подпитки бактерий, но если переборщить с ним, то питание получат не только полезные, но и вредные микроорганизмы, а значит и закуска испортится быстрее. И чтобы не рисковать с пропорциями, дед Егор рекомендует использовать для сладости не сахар, а морковь. Она работает мягче, без скачков.
Прокалывание
Если во время брожения не выпускать газы, то сероводород будет задерживаться в рассоле, а потому капуста будет ферментироваться неровно. Без кислорода активность лактобактерий падает, из-за чего капуста перекисает. Поэтому, начиная со второго дня брожения, прокалывайте капусту в банке до самого дна деревянной палочкой 2-3 раза в день.
Температура
Если оставить капусту в тепле, то она начнет быстро перекисать, получит неприятный мутный оттенок и слизистую структуру. Это объясняется тем, что высокая температура ускоряет активность бактерий, и в том числе вредных. Чтобы избежать такой неприятности, поддерживайте брожение капусты при температуре 18-23 градуса, особенно в промежутке между 12 и 36 часами после начала.
Не убирайте капусту в холод слишком рано. Ей важно пройти фазу активного брожения, затем «успокоиться», и только после этого оказаться в холоде.
Рассол
Верхняя часть капусты в банке - это место, где овощ встречается с воздухом. Если этот слой не полностью покрыт жидкостью или плохо закрыт, то на нем начинают размножаться плесневые грибки и дрожжи, которые портят общую микрофлору банки. Молочнокислые бактерии отступают, а капуста начинает размягчаться и осклизняться.
Чтобы этого не произошло, следуйте двум правилам:
- покрывайте рассолом капусту полностью, без торчащих на воздухе фрагментов. Если рассола получилось мало, то используйте соленую воду;
- укрытие должно быть плотным, но не герметичным. Например, можно накрыть капусту тарелкой с диаметром чуть меньше диаметра бочки, а сверху использовать груз, который спрессует капусту, но не превратит ее в кашу.
Результат
Если при квашении следовать всем указанным правилам, то закуска получится сочной, вкусной, насыщенной, ароматной. Она сохранит все свои полезные свойства и приятный хруст и будет долго храниться.
Опыт хозяек
Хозяйки делятся своими хитростями по приготовлению квашеной капусты:
"На 3 кг капусты беру: морковь 100 гр., 2 литра воды, 0,5 ст.сахара и 2 ст.ложки соли. Шинкую капусту, натираю морковь и закладываю в банки не набивая. Заранее кипчу рассол, остужаю и холодный заливаю в банки с капустой, оставляю кваситься на 3 дня на кухне. Затем рассол сливаю и добавляю сахар, кипячу, остужаю, а так как банки были не полностью заложены капустой, следует в них доложить из одной из банок. Заливаю остывшим рассолом и самое ГЛАВНОЕ в приготовлении - добавить 2 ст. ложки водки. Закрываю металлической крышкой. Получается отличная, хрустящая закуска".
"На ведро воды беру поллитровую банку соли, шинкую капусту, натираю морковь. Частями опускаю в рассол и держу ровно 7 минут, набиваю сразу плотно 3-литровые банки чуть выше плечиков. Ставлю в посуду для брожения, рассол который вытекает не выливать, а дать ему переиграть вместе с капустой потом, когда брожение закончится, долить в банки и закрыть крышками. Капуста всегда получается хрусткая, вкусная."
"Я готовлю капусту для себя любимого, под свой вкус - 15 гр соли на 1 кг. Поскольку это количество соли не может выдавить много и быстро воды из капусты, приходится доливать водой, - обычно это 2 стакана воды на неполную трёхлитровую банку. Воду не подсаливаю, фильтрованная из крана. На выходе капуста кислая, малосольная, хрустящая. Без слизи и без плесени".
Ранее строительный портал Stroyday рассказывал, как выбрать пластиковый погреб и не переплатить за ненужные функции: разбор эксперта.
Ольга Зайцева
Анна Леонова
